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Wenn der Teig kippt: Warnzeichen der Überreife: Revision history

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12 September 2026

  • curprev 21:0321:03, 12 September 2026 VanceLarkins talk contribs 5,741 bytes +5,741 Created page with "Die Wahl zwischen Roggen und Weizen als Anstellgut ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der Mikrobiologie. Beide Getreidearten bringen unterschiedliche Nährstoffprofile mit, und genau diese bestimmen, welche Milchsäurebakterien und Hefen sich durchsetzen. Roggen enthält mehr Pentosane und freie Zucker, die bestimmte Laktobazillen bevorzugen. Weizen liefert dagegen mehr Maltose und Dextrine, was andere Stämme begünstigt. Wer ein Anstellgut ansetzt, legt dami..."
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