5 kroků k dokonalému nepečenému cheesecaku

Nepečený cheesecake stojí na dvou věcech: správně utuženém korpusu a krému, který ztuhne, ale zůstane jemný. Pokud se vám někdy rozpadl nebo byl řídký, chyba nebyla ve smetaně, ale v poměru a v čase. Těchto pět kroků funguje univerzálně na jakoukoli příchuť.

Troubu předehřejte na 120 °C, horkovzdušnou na 100 °C. Sněhové pusinky tvarujte lžící nebo zdobicím sáčkem na plech s pečicím papírem. Vytvořte důlek i na bocích, ne jen uprostřed – smetana se pak lépe vejde. Pečte 60 až 90 minut podle velikosti. Pusinka je hotová, když jde snadno odlepit od papíru a je suchá na dotek. Uvnitř zůstane měkká, což je správně.

Do vyšlehaných vajec vlijte čokoládovou směs tenkým pramínkem a opatrně míchejte stěrkou. Poté přidejte mouku smíchanou s kakaem a špetkou soli. Míchejte jen do té doby, než zmizí suchá mouka — maximálně 15 až 20 tahů. Nadměrné míchání vyvine lepek, a tím vznikne tuhý, gumový kus místo vláčné textury. Pokud chcete, vmíchejte na závěr hrst nasekaných ořechů nebo kousků čokolády, ale zbytek těsta už nechte být.

Jak nahradit olej a přitom neztratit strukturu Základem je vyvážit tekutiny a tuky. Pokud v receptu chybí olej, nahraďte ho stejným množstvím (nebo o něco menším) jogurtu, kefíru, podmáslí nebo neslazeného jablečného pyré. Například místo 100 ml oleje použijte 120 g bílého jogurtu. Jogurt dodá vlhkost a jemnou chuť, pyré zase sladkost a vláčnost. Počítejte ale s tím, že těsto bude hustší, proto přidejte trochu mléka nebo vody, dokud není konzistence jako na lité těsto. Další možností je použít vejce navíc – žloutky obsahují lecitin, který působí jako emulgátor a zlepšuje vaznost. Pokud chcete korpus opravdu nadýchaný, vyšlehejte bílky se špetkou soli a jemně je vmíchejte na konec.

Pečení, které rozhoduje o povrc

Kynutí a tvarování bez zbytečných ch

Když chcete dosáhnout vláčného a voňavého korpusu bez použití oleje, klíčové je pochopit, že olej v těstě primárně zajišťuje vláčnost a pomáhá vázat vlhkost. Bez něj se musíte spolehnout na jiné složky, které stejnou funkci převezmou. Nejčastěji jde o dostatečné množství tekutiny, správný poměr cukru a tuku z jiných surovin, případně o technologický postup, který vlhkost uzamkne. Pokud těsto připravíte jen z mouky, cukru, vajec a prášku do pečiva, výsledek bude suchý a drobivý. Proto je nutné přidat něco, co olej nahradí – například jogurt, zakysanou smetanu, jablečné pyré nebo rozmačkaný banán. Tyto suroviny dodají vláčnost i přirozenou vůni.

Nejčastější chyby: příliš mnoho želatiny dělá krém gumovým, příliš málo zase řídkým. Šlehačka musí být opravdu studená, jinak se nevyšlehá. Sýr nesmí být studený, jinak zůstanou hrudky. Ovoce s enzymy, jako je čerstvý ananas nebo kiwi, želatinu rozkládá – proto se do krému nepřidává, nebo se předem povaří. Cukr přidávejte postupně a ochutnávejte; příliš sladký krém se nedá zachránit. A hlavně – nespěchejte s vyjmutím z formy. Nepečený cheesecake se nepeče, ale rozhodně se nedělá ve spěchu.

Vůně se bez oleje dá dosáhnout snadno. Olej sám o sobě většinou voní neutrálně, takže o vůni přicházíte jen zdánlivě. Přidejte do těsta kůru z citronu nebo pomeranče, mletou skořici, vanilkový extrakt, rum, nebo třeba mleté ořechy. Tyto suroviny jsou aromatické a v těstě bez oleje vyniknou ještě více. Pozor ale na přílišné množství tekutých aromat – alkohol nebo šťáva mohou těsto zbytečně zředil. Stačí lžička. Pokud chcete korpus vláčný i po upečení, potřete ho po vychladnutí slabou vrstvou džemu nebo sirupu a nechte vsáknout. Tím získá vlhkost, aniž byste museli použít olej.

Korpus, který se nerozsype pod krémem Na dno dortové formy o průměru kolem 20 cm potřebujete zhruba 200 g rozdrcených sušenek a 80–100 g rozpuštěného másla. Sušenky drťte najemno, ale ne na prach – větší kousky dělají korpus křehkým. Máslo musí být opravdu rozpuštěné a vlahé, ne horké, jinak se směs spojí v mazlavou hmotu. Vmíchejte ho vidličkou, dokud se všechna drť neobalí. Směs natlačte na dno a do stran do výšky asi 3 cm. Použijte dno sklenice nebo odměrku a tlačte rovnoměrně, hlavně v rozích. Korpus dejte do chladničky alespoň na 30 minut, než na něj nalijete krém. Právě tady vzniká nejčastější chyba: lidé lijí krém na teplý nebo neutužený korpus a ten se rozjede do stran.

Nakonec myslete na správné skladování. Upečený korpus bez oleje rychleji nasává vlhkost ze vzduchu, ale také rychleji vysychá. Jakmile vychladne, zabalte ho do čisté utěrky a pak do potravinářské fólie. Pokud ho nebudete hned používat, dejte ho do chladničky, kde vydrží vláčný i několik dní. Před dalším zpracováním ho nechte vytemperovat na pokojovou teplotu. Pokud je přesto trochu suchý, lehce ho navlhčete cukrovou vodou nebo mlékem a nechte vsáknout. Tím dosáhnete vláčné struktury i bez kapky oleje.