Když chcete vláčné brownies, hlídejte čas a teplotu

Vláčné brownies s tenkou lesklou kůrkou nejsou otázkou drahých surovin, ale správného postupu. Základ tvoří máslo, čokoláda, cukr, vejce, mouka a špetka soli. Poměr je důležitější než značka: na běžnou formu 20×20 cm použijte zhruba 170 g másla, 200 g kvalitní hořké čokolády s obsahem kakaa kolem 70 %, 200 g cukru, 3 velká vejce, 100 g hladké mouky a 2 lžíce kakaa. Čím více čokolády a méně mouky, tím vláčnější výsledek.

Datle mají nejlepší výsledek, když je předem namočíte do horké vody na 20 minut a poté rozmixujete na hladkou pastu. Celé nebo hrubě nasekané datle se v těstě nepropečou rovnoměrně a vytvoří mokrá místa. Na 100 g cukru počítejte asi 75 g datlí bez pecek — jsou sladší, takže jich potřebujete méně. Pasta z datlí váže vodu, proto přidejte 1–2 lžíce mouky navíc nebo uberte tekutinu. U kynutých těst datle brzdí kynutí, protože obsahují hodně vlákniny a méně volné vody; zde je lepší kombinace s banánem než samotné datle.

Vyhněte se hnětení v těžkém těstě bez pauzy. Přikryté těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu asi hodinu, dokud nezdvojnásobí objem. Pak ho rukou stlačte, přeložte a dejte na 30 minut do chladničky. Studené těsto se lépe tvaruje a koblihy při smažení drží tvar. Z těsta odebírejte kousky o hmotnosti kolem 60 g, z každého vytvarujte kouli a na pomoučené ploše je nechte ještě 20 minut podkynout. Pokud je dáte na pánev hned, budou uvnitř těžké a nedopečené.

Základem je bezlepková mouka, která sama o sobě nedrží pohromadě. Vyplatí se smíchat dvě až tři složky, například jemnou rýžovou mouku s kukuřičnou a menším podílem pohankové. Samotná rýžová mouka dělá těsto písčité, samotná kukuřičná zase gumové. Přidejte lžíci mletého lněného semínka rozmíchaného ve vodě — funguje jako pojivo a nahradí část vajec, pokud jich chcete dát méně.

Pokud se korpus přesto nepovede, není třeba ho vyhazovat. Rozdrobený nebo mírně připálený korpus se dá použít jako základ na drobenkový dezert nebo rozdrtit do krému. Zkušenost z opakování je důležitější než přesné gramy. S praxí odhadnete množství surovin podle oka a čokoládový korpus zvládnete i bez váhy.

Prvním krokem je vždy správná příprava povrchu. Dřevo obruste do zrnitosti 180, poté 240 a nakonec 320. Mezi jednotlivými zrnitostmi důkladně odstraňte prach – nejlépe vysavačem s kartáčem a pak hadříkem navlhčeným v lihu. Pozor na přebroušení: příliš hladký povrch pak špatně přijímá jakýkoli nátěr. Vlákna, která se po navlhčení zvednou, přebruste jemně znovu. Teprve na takto připravený korpus lze nanášet cokoli, co má nahradit olej.