5 zasad termometru, dzięki którym mięso wychodzi idealnie

Mise en place nie jest sztywnym rytuałem. W domu nie musisz rozstawiać dwudziestu miseczek jak w restauracji. Chodzi o to, żeby w momencie, gdy zaczyna się właściwe gotowanie, nie było już żadnej niespodzianki. Wystarczy pięć minut przygotowań, żeby cały proces był spokojniejszy i szybszy. Z czasem zauważysz, że gotujesz mniej chaotycznie, rzadziej przypalasz i mniej rzeczy ląduje w koszu. Zacznij od jednego prostego dania — na przykład sosu pomidorowego. Przygotuj wszystko, co potrzebne, ustaw na blacie i dopiero wtedy włącz ogień. To wystarczy, żeby poczuć różnicę.

Najwięcej tracą warzywa o wysokiej zawartości wody: ogórki, sałata, rzodkiewka, pomidory, cukinia. Po rozmrożeniu nadają się wyłącznie do sosów lub zup, nigdy do sałatki. Inne — brokuły, fasolka szparagowa, marchew, groszek — wymagają blanszowania przed zamrożeniem. Zanurz je na 2–3 minuty we wrzątku, potem natychmiast przenieś do wody z lodem. Blanszowanie dezaktywuje enzymy, które psują kolor i smak podczas przechowywania. Bez tego kroku warzywa po kilku tygodniach stają się szare i cierpkie.

Zwróć uwagę na składniki, które zmieniają się w kontakcie z powietrzem. Awokado, jabłko czy surowa cebula ciemnieją, jeśli poleżą pokrojone zbyt długo. Dlatego ich przygotowanie zostaw na sam koniec, tuż przed dodaniem do potrawy. Podobnie jest z ziołami — świeże lepiej siekać bezpośrednio przed użyciem, bo szybko tracą aromat. Jeśli musisz przygotować coś wcześniej, skrop sokiem z cytryny albo przykryj szczelnie folią. Nie zostawiaj pokrojonych warzyw na desce na kilka godzin, bo wyschną i stracą chrupkość.

Termometr przydaje się nie tylko przy mięsie. Sprawdzisz nim temperaturę wody do parzenia drobiu, oleju do frytowania czy mleka do jogurtu. Przy pieczeniu chleba wskaże, czy bochenek ma w środku właściwe 96–98°C. Dzięki niemu przestajesz polegać na przepisach, które podają czas pieczenia „około", a zaczynasz gotować według twardych danych. To różnica między obiadem, który się udał, a obiadem, który się udał przypadkiem.

Mise en place to francuskie określenie oznaczające dosłownie „wszystko na swoim miejscu". W praktyce sprowadza się do jednej zasady: zanim włączysz ogień pod patelnią, masz na blacie wszystkie składniki odmierzone, obrane, pokrojone i ustawione w kolejności użycia. Brzmi banalnie, ale właśnie ta czynność odróżnia kuchnię, w której praca idzie sprawnie, od takiej, w której w połowie smażenia okazuje się, że nie ma czosnku, a cebula wciąż leży w siatce.

Nie musisz kupować najdroższego modelu. Wystarczy taki, który pokazuje dokładność do jednego stopnia i ma szybki odczyt. Sprawdź go raz na jakiś czas w wodzie z lodem — powinien pokazać 0°C — i w gotującej się wodzie, gdzie zależy od wysokości, ale zwykle około 100°C. Jeśli odbiega o kilka stopni, odejmij lub dodaj tę różnicę przy każdym pomiarze. Termometr to nie gadżet, a narzędzie, które zastępuje zgadywanie konkretną liczbą. Warto mieć go pod ręką, zanim mięso trafi na patelnię.

Najprostszy sposób to mieszanie i obracanie. Jeśli podgrzewasz zupę, gulasz albo ryż, wyjmij naczynie w połowie czasu, zamieszaj i wstaw ponownie. W przypadku talerza z kilkoma składnikami ustaw je w pierścień, zostawiając pusty środek – tam pole jest najsłabsze. Przykryj potrawę pokrywką lub folią z otworami, żeby para wodna wyrównywała temperaturę. Nie ustawiaj jedzenia na samym środku obrotowego talerza, jeśli mikrofalówka ma funkcję obrotu – lepiej przesuń naczynie na skraj, bliżej ściany, gdzie fale są silniejsze.

Typowe błędy, które psują nawet dobry termometr, to mierzenie zbyt wcześnie i zbyt często. Otwieranie piekarnika co kilka minut wypuszcza ciepło i wydłuża pieczenie. Lepiej ustawić timer na podstawie wagi i sprawdzić temperaturę dopiero pod koniec przewidywanego czasu. Drugi błąd to mierzenie w miejscu, gdzie jest tłuszcz lub kość. Trzeci — ignorowanie odpoczynku. Mięso wyjęte z pieca i pokrojone od razu straci soki, nawet jeśli temperatura była idealna.

Typowe błędy? Mieszanie składników, które powinny być osobno — np. wrzucenie czosnku do miski z cebulą, choć czosnek potrzebuje krótszej obróbki i łatwo się przypala. Drugi błąd to krojenie „na oko" i dodawanie przypraw bezpośrednio z opakowania nad garnkiem. Trzeci — przygotowanie tylko części produktów, bo „reszta jakoś to będzie". W praktyce kończy się to bieganiem po kuchni i przypalonym tłuszczem. Czwarty, bardzo częsty: zbyt wczesne wyjęcie mięsa z lodówki i krojenie go zimnego. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową, inaczej nierówno się usmaży.

Krojenie, odmierzanie, układanie — po kolei i bez pośpiechu Pokrój wszystko przed startem. Cebulę w kostkę, marchewkę w plasterki, mięso w jednakowe kawałki. Odmierz przyprawy do osobnych naczyń — łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu, szczypta ostrej papryki. Jeśli używasz mokrych składników, takich jak sos sojowy czy ocet, wlej je do małych kubków. Dzięki temu nie będziesz szukać opakowań w szafce, gdy na patelni już coś skwierczy. Ustaw wszystko w zasięgu ręki, najlepiej po prawej stronie, jeśli jesteś praworęczny. Surowce, które mają trafić na patelnię później, trzymaj dalej; te, które wrzucisz pierwsze — najbliżej.