Čich versus klobouk: kdy vůně rozhodne o úspěchu

Při rozmrazování nikdy neházej houby do vroucí vody přímo z mrazáku. Nech je pozvolna rozmrazit v lednici nebo je přidej do jídla ještě zmrazené. Tepelná šok způsobí, že ztratí strukturu a pustí vodu. Po rozmrazení je použij okamžitě, znovu je nemraz. Pokud dodržíš tyto zásady, budeš mít po celý rok po ruce houby, které chutnají téměř jako čerstvé a nezklamou tě ani v husté polévce, ani v omáčce.

Pěstování hub v interiéru bez substrátu je mýtus, který vznikl nejspíš z nepochopení toho, co vlastně substrát je. Mnoho lidí si pod tímto slovem představí jen plastovou vaničku s hlínou, ale substrát je v podstatě jakákoli organická hmota, ve které mycelium roste – piliny, sláma, kávová sedlina, karton, dřevěné štěpky. I když pěstujete houby „jen tak" na kusu dřeva nebo na briketě z lisovaných pilin, pořád používáte substrát. Tvrdit, že se houby dají pěstovat úplně bez něj, znamená tvrdit, že rostou z ničeho. To možné není.

Při pěstování doma dávejte pozor na přemokření substrátu, které podporuje plísně. Pokud se na povrchu objeví zelený nebo černý povlak, vak zlikvidujte a místnost vyvětrejte. Další častou chybou je příliš vysoká teplota v době plodení, kvůli níž hlíva vytváří dlouhé tenké třeně a drobné klobouky. Snížením teploty a zvýšením vlhkosti vzduchu dosáhnete hustších a masitějších trsů.

Než začnete k houbě čichat, musíte vědět, co vlastně hledáte. Vůně se hodnotí ve třech krocích: nejdřív k plodnici přivoníte z deseti centimetrů, pak přivoníte přímo k lupenům nebo rourkám a nakonec rozlomíte klobouk i třeň. Rozlomení je klíčové, protože řada druhů voní jen v dužnině, kde se aromatické látky uvolní až po narušení pletiva. Čichat k celé houbě je stejné, jako ochutnávat jídlo přes igelit.

Největší chyba je igelitová taška nebo uzavřený batoh s nepromokavou vložkou. Igelit sice ochrání před deštěm, ale zároveň zadrží veškerou vlhkost, kterou houby vydýchají. Během dvou až tří hodin se obsah promění v mokrou hmotu, klobouky zvlhnou, třeně změknou a některé druhy začnou zapáchat. Stejně špatně dopadne i pevná plastová krabice bez otvorů, do které houby nasypete volně. Vypadá to jako ochrana, ale je to past.

Blanšírování nebo mražení syrových? Záleží na druhu Ne všechny houby se dají mrazit syrové. Hřiby, křemenáče, lišky a další pevné druhy můžeš mrazit syrové, ale pouze nakrájené na plátky nebo kostky. Musíš je ale před mražením krátce povařit ve vodě nebo podusit na vlastním oleji. Tím se zničí enzymy, které by jinak způsobily hořknutí a rozpad. Další možností je houby předvařit v osolené vodě dvě až tři minuty, poté je scedit, nechat vychladnout a osušit. Teprve pak je dávej do mrazáku. Syrové mražení bez předchozí úpravy je častá chyba, po rozmrazení mají houby gumovou konzistenci a ztrácejí chuť.

Základem je sbírat jen čerstvé a pevné plodnice. Staré, rozmočené nebo červivé houby se nehodí ani na sušení, ani na mražení. Po příchodu domů je co nejdřív zpracuj. Neodkládej je na druhý den do lednice, kde zvlhnou a začnou se rozkládat. Očisti je suchým hadříkem nebo štětečkem, případně je krátce opláchni pod tekoucí vodou a hned osuš. Namáčení ve vodě je špatné, protože houby nasáknou vodu a při mražení se rozpadnou.

Některé druhy, jako je hlíva ústřičná nebo žampiony, se dají mrazit i syrové, ale vždy je nejdřív orestuj na pánvi. Voda, kterou pustí, musíš odpařit. Teprve pak je nech vychladnout a ulož do nádob. Pokud houby předvařuješ, vodu z vaření nevylévej. Je to výborný základ do polévky nebo omáčky, který můžeš zmrazit zvlášť v malých nádobkách.

Hlíva ústřičná roste v trsech na odumřelém dřevě listnáčů, nejčastěji na buku, vrbě nebo topolu. Klobouk má šedý až hnědý, tvarem připomíná lasturu nebo ucho, na okraji bývá zvlněný. Pod kloboukem nenajdete lupeny ani rourky, ale bílé až krémové lišty, které sbíhají na krátký třeň. Třeň bývá postranní a často srůstá s dalšími plodnicemi v trsu. Záměna hrozí hlavně s hlívou hnědou, která je rovněž jedlá, nebo s některými druhy třepenitky, jež rostou na pařezech a mají výrazně rozeklané lupeny. Pokud si nejste jisti, plodnici neberte.

Kozák březový se hodí do smetanových omáček, polévek a jako příloha k masu. Nejlépe vynikne, když ho krátce orestuješ na másle s cibulkou a podusíš do měkka. Nepřidávej příliš mnoho koření, stačí sůl, pepř a trocha kmínu. Pokud ho nasušíš a potom rozdrtíš, získáš výborné koření do omáček a polévek. Ať už ho najdeš v lese nebo si ho přineseš domů, dodrž správný postup a tvá investice do sběru se promění v jídlo, které má skutečnou hodnotu.