Čich versus zrak: kdy při určování hub rozhoduje nos

Praktický postup je jednoduchý. Nejdřív houbu určete podle znaků, které vidíte sami – tvar, barva, vůně, podklad, strom. Teprve pak si vezměte aplikaci jako druhou kontrolu. Pokud se výsledek rozchází s vaším pozorováním, nefoťte znovu a neupravujte popis tak, aby to vyšlo. Radši houbu neberte. Jedovaté druhy se neomlouvají a aplikace nenesou odpovědnost. Berte je jako pomůcku pro trénink oka, ne jako rozhodčího, který vám dá svolení k jídlu.

Během cesty mějte nádobu mimo přímé slunce a nepokládejte ji na vyhřátou podlahu auta nebo do zavazadlového prostoru. Ve stínu pod stromy je teplota nižší než na přímém slunci, i když se to na první pohled nezdá. Pokud jdete delší trasu, udělejte krátkou přestávku a koš na chvíli otevřete, aby vlhký vzduch unikl. Nikdy houby nemačkejte do batohu mezi oblečení. Textil vtáhne vlhkost a vytvoří uzavřené prostředí, ve kterém se plodnice zapaří během několika desítek minut.

Kde a kdy ji hled

Praktický postup při nejistotě je jednoduchý. Rozřízněte houbu, přivoněte, zapište si, co cítíte, a teprve potom se dívejte na klobouk. Pokud si vůní nejste jistí, houbu nechte v lese. Žádný pach sám o sobě neurčuje jedlost. Slouží jako rychlý filtr, který vás upozorní, že si máte dát pozor, nebo naopak že můžete pokračovat v určování podle dalších znaků. Po několika sezonách se vám vůně spojí s konkrétními druhy a rozhodování v terénu se zrychlí.

Nejčastější chyby jsou tři. První: hodnotit vůni na suché houbě, která ležela na slunci. Druhá: přičichávat k houbě, kterou už máte v koši mezi jinými, protože pachy se míchají a přebíjejí. Třetí: spoléhat na jediný čich a ignorovat, že stejný druh může vonět jinak podle stáří, podloží nebo vlhkosti. Proto je nutné vůni vždy kombinovat s dalšími znaky – barvou výtrusů, tvarem klobouku, přítomností prstenu a místem růstu.

Správná vlhkost se pozná tak, že při zmáčknutí hrstky slámy vytlačíte jen pár kapek, ne proud vody. Když teče voda, sláma je přemokřená a je potřeba ji nechat proschnout. Když se naopak drolí a nedrží tvar, je suchá. Tohle je místo, kde většina lidí udělá chybu a později už jen hasí následky.

Základní poznávací znak je síťka na třeni. U kováře je výrazná, tmavě hnědá až červenohnědá, a sahá poměrně vysoko. Klobouk bývá olivově hnědý, sametový, v suchu trochu plstnatý. Rourky pod kloboukem jsou nejprve žluté, později žlutoolivové, na otlačených místech okamžitě modrozelenají. Dužina je světle žlutá, na řezu se prudce mění v modrou až modrozelenou. Právě intenzivní modrání je typické a samo o sobě není známkou jedovatosti.

Většina lidí určuje houby očima. Sledují barvu klobouku, tvar třeně, barvu výtrusného prachu, přítomnost prstenu nebo pochvy. To je správný základ, ale v terénu existují situace, kdy zrak nestačí a nos rozhodne rychleji a spolehlivěji. Nejde o žádnou ezoteriku, ale o praktický nástroj, který má smysl trénovat stejně jako poznávání tvarů.

Jak ho nezaměnit a kde roste Roste od června do října, nejčastěji v listnatých lesích pod duby, buky nebo lípami, často na vápenitých půdách. Může se objevit i na okrajích cest a v parcích s těmito stromy. Na jedovatou hřibovitou příbuznou sítinu (Boletus satanas) si dejte pozor: ta má bledý, masitý klobouk, výrazně červené rourky a síťku po celém třeni. Roste spíš v teplých vápencových oblastech. Další možná záměna je hřib koloděj, který je rovněž jedlý, ale má červenější klobouk a jiné rozložení síťky. Pokud si nejste jistí, houbu nechte v lese. Jedna nejistá plodnice nevyváží riziko několika hodin nevolnosti.

Pachové kategorie, které se vyplatí znát, jsou čtyři. První je moučný až okurkový – typický pro některé čirůvky a závojenky. Druhá je anýzový nebo mandlový, který najdete u některých muchomůrek a některých špiček. Třetí je ředkvičkový či hořčičný, běžný u některých holubinek a ryzců. Čtvrtá je nepříjemná: fenolová, chemická, po mýdle, po zkaženém zelí nebo po inkoustu. Právě poslední skupina je pro začátečníka nejcennější, protože často signalizuje druhy, které do koše nepatří.

Kdy je čich spolehlivější? Především u plodnic, které jsou mokré, staré, okousané nebo částečně zakryté listím. Vlhká houba uvolňuje těkavé látky mnohem intenzivněji než suchá. Proto po dešti nebo v ranní rose vystačíte s čichem často na rozlišení dvou druhů, které vypadají téměř stejně. Typický příklad je závojenka olovová proti některým čirůvkám: zatímco jedna voní po mouce či okurkách, druhá má slabý, ale zřetelně jiný profil.

Jak vůni správně odebrat a vyhodnotit Neberte houbu k nosu hned po utržení. Nejdřív ji rozřízněte nebo alespoň zlomte třeň a klobouk. Těkavé látky se uvolní až z narušeného pletiva. Potom přičichněte přímo k řezné ploše, ne k povrchu, který je vystavený vzduchu. U menších plodnic stačí rozdrtit kousek mezi prsty a přivonět k prstům. U velkých druhů je lepší naříznout třeň podélně a přivonět ke středu řezu. Vůni hodnotíte ve třech fázích: bezprostředně po rozříznutí, po deseti vteřinách a po minutě. Některé houby voní nejvíc hned, jiné se rozvoní až po chvíli.