4 zásady, díky nimž budou churros křupavá a ne mastná

U dětských dortů lidé podceňují stabilitu. Dvě patra bez vnitřní podpory se při přenosu prohnou a prasknou. Pokud chcete vyšší dort, vložte do spodního patra papírovou trubičku nebo dřevěný kolík a teprve na něj položte druhé patro. Stejně důležité je chlazení: dort sestavený z máslového krému potřebuje před cestou nejméně dvě hodiny v chladu, jinak se při pokojové teplotě začne potahovací hmota lesknout a klouzat.

Těsto hnětejte deset až dvanáct minut ručně nebo šest minut v kuchyňském robotu s hnětacím hákem. Poznáte ho podle toho, že se přestane lepit na stěny mísy a při natažení vytvoří tenkou, průsvitnou blanku. Krátké hnětení je nejčastější důvod, proč chléb po upečení tvrdne už druhý den. Těsto pak přikryjte a nechte kynout na teplém místě bez průvanu asi hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.

Základem je správný poměr. Na 250 ml vody dej 150 g hladké mouky, špetku soli a lžičku cukru. Vodu s tukem a solí přiveď k varu, pak vsyp mouku najednou a míchej vařečkou, dokud se těsto nespojí do hladké koule. Tento krok nesmíš uspěchat: mouka se musí provařit, jinak těsto zůstane lepivé a při tlačení se bude trhat. Hmotu přendej do mísy a nech ji pár minut zchladnout, aby se dala zpracovat rukama.

Poté těsto vyklopte na pomoučený vál, lehce prohněte a vytvarujte bochník. Vložte do formy vyložené pečicím papírem. Nechte kynout dalších 30–40 minut. Troubu předehřejte na 200 °C. Před pečením potřete povrch mlékem nebo rozšlehaným vejcem, vznikne lesklá kůrka, která chléb ochrání před vysušením. Pečte 30–35 minut. Po 20 minutách teplotu snižte na 180 °C. Chléb je hotový, když při poklepání na dno zní dutě.

U kynutého těsta platí opak. Lepek je žádoucí, proto se hněte dlouho a důkladně. Po vyhnětení těsto přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Trvá to obvykle hodinu, ale záleží na teplotě v kuchyni. Těsto, které kyne příliš dlouho, začne kysat a buchta pak chutná po droždí. Pokud se tak stane, těsto krátce prohněťte a nechte vykynout znovu, ale už kratší dobu.

Pečení, které rozhoduje o povrc

Když tyčinky drží tvar a jsou zlaté, máš vyhráno. Pokud se i přes dodržení postupu rozpadají, přidej do těsta lžíci mouky navíc a zkus jednu tyčinku nanečisto. Chuť se nemění, jen se zpevní struktura. A pokud jsou uvnitř mokré, byl olej studený nebo těsto příliš silné – uber tlak na sáček a nech tyčinky v oleji o pár sekund déle.

Toustový chléb z obchodu bývá měkký, protože obsahuje tuky, cukry a emulgátory, které drží vlhkost. Doma se bez nich neobejdete, ale můžete je nahradit mlékem, máslem a medem. Základem je těsto, které není tuhé. Na 500 g hladké mouky dejte 300–320 ml vlažného mléka, 30 g rozpuštěného másla, 10 g cukru, 8 g soli a 7 g sušeného droždí. Mléko nahraďte vodou jen tehdy, když chcete kratší trvanlivost.

Droždí nejdřív rozmíchejte v mléce s lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít. Pokud se nevytvoří pěna, droždí je staré a těsto nevykyne. Mouku prosejte, tím se provzdušní a chléb bude jemnější. Sůl přidávejte až po rozmíchání droždí, jinak zpomalí kvašení. Máslo musí být rozpuštěné a vychladlé na pokojovou teplotu, horké máslo droždí zničí.

Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky při podsypávání. Další je vyjmutí z formy ještě horkého chleba – vlhkost zůstane uvnitř a kůrka změkkne. Nechte chléb vychladnout na mřížce alespoň hodinu. Krájejte až studený, jinak se střída rozmačká. Skladujte v papírovém sáčku, ne v plastu, kde chléb plesniví. Pokud chcete toustovat, krájejte na plátky silné 1,5 cm. Na toustovači nastavte střední stupeň, vyšší teplota kůrku spálí, ale vnitřek neprohřeje. Domácí toustový chléb vydrží dva až tři dny, v mrazničce až měsíc.

Churros vypadají jednoduše: mouka, voda, sůl a horký olej. Právě proto na nich většina lidí ztroskotá. Těsto se rozpadá, tyčinky se nasáknou tukem nebo zůstanou uvnitř syrové. Většina chyb přitom vzniká ještě předtím, než se těsto dostane do oleje. Tady je postup, který drží pohromadě, a místa, kde se láme úspěch.

Těsto se tlačí přes zdobičku nebo přes cukrářský sáček s hvězdicovou tryskou. Kdo zkouší tvarovat tyčinky lžící, dostane hrudky, které se v oleji rozpadnou. Těsto dávej do sáčku najednou a tlač na pevný, stejnoměrný tlak. Tyčinky odstřihuj nůžkami namočenými v oleji přímo nad hladinou, aby spadly rovně a nezvlní se. Do hrnce jich dej vždy jen tolik, aby se nepřekrývaly – při velkém množství teplota oleje spadne a tyčinky se nasáknou.

Po vytažení nech tyčinky okapat na mřížce, ne na papírové utěrce. Na utěrce se zapaří a změknou, ztratí křupavost, kvůli které je děláš. S cukrem je obal až ve chvíli, kdy jsou ještě teplé, ale už okapané – cukr se pak drží a nerozpouští se do oleje. Skladuj je volně, ne v uzavřené krabici, kde vlhkost udělá z křupavých tyčinek gumové.