5 zásad, jak naložit zelí, aby zůstalo křupavé a zdravé

Kysané zelí je jednou z nejstarších konzervovacích metod, které se v české kuchyni drží dodnes. Nejde o nic složitého: stačí zelí, sůl a čas. Přesto se spousta dávek zkazí, zplesniví nebo změkne. Většina chyb vzniká už na začátku, kdy se podcení hmotnost, teplota nebo hygiena.

Vyberte jen zdravé kusy. Každá plodina s otlakem, řezem nebo náznakem plísně zkazí celou úrodu, protože hniloba se šíří dotykem. Brambory nechte po sklizni dva týdny v teple a temnu, aby se slupka vytvrdila a rány zacelily. Pak je přeložte do beden nebo přepravek, ne do igelitových pytlů. Dno vyložte papírem nebo slámou, vrstvy oddělte a nikdy nenasypávejte víc než třicet centimetrů vysoko. Mezi bednami nechte mezeru na vzduch.

Zavařujte ve vodní lázni při 85–90 °C po dobu 25 minut u sklenic do 0,5 l, u větších 35 minut. Vodu v hrnci mějte tak vysoko, aby sahala do dvou třetin výšky sklenic. Sklenice nestavte na sebe. Po vytažení je postavte na utěrku dnem vzhůru a nechte vychladnout. Víčko se má vtáhnout a po vychladnutí nesmí při zmáčknutí povolit. Pokud povolí, lečo spotřebujte do týdne a skladujte v chladu.

Hotovou náplň skladujte v chladu a temnu. Před použitím sklenici otevřete, obsah přendejte do hrnce a nechte odpařit přebytečnou šťávu, pokud je náplň řídká. Štrůdl pak plňte až vychladlou náplní, jinak těsto zvlhne a roztrhne se. Zavařená jablka vám vydrží celý rok a při každém pečení budete mít po ruce voňavou náplň, která chutná jako z čerstvého ovoce.

Po dokvašení stočte nápoj z kalu hadicí, aby se nekontaminoval vzduchem. Nádobu naplňte až po hrdlo, aby nad hladinou nezůstal velký prostor s kyslíkem. Nechte ještě dva až čtyři týdny dozrát a podle potřeby stočte znovu. Cider a bílé víno se hodí pít mladé, medovina potřebuje měsíce, někdy roky. Pokud se objeví octový zápach nebo bílý povlak, který nejde jen kvasinky, nápoj nevypíjejte. Vylijte ho a příště si dejte pozor na čistotu a teplotu. Domácí kvašení není věda, ale je to řemeslo, které nesnese spěch.

Zavařování bez cukru není jen vynechání suroviny. Cukr v klasických receptech funguje jako konzervant, ale u kyselých a slaných konzerv ho zastoupí jiné faktory: kyselina, sůl, teplo a správně uzavřená sklenice. Pokud s tím začínáte, nejdřív si ujasněte, co vlastně konzervujete. Kysané okurky, zelí, čalamáda, rajčatová omáčka nebo nakládaná paprika mají jiné nároky než sladké kompoty. Bez cukru se obejdete, ale nesmíte vynechat kyselinu nebo sůl.