Proč je domácí toustový chléb nadýchanější než z pekárny?

Co rozhoduje o vláčné střídě a tenké kůrce Základem je poměr tekutin a tuku. Na 500 g mouky použijte 300–320 ml mléka nebo vody, 40 g změklého másla a 1 vejce. Mléko dodá jemnost, máslo zase vláčnost. Cukr nepřidávejte více než 20 g, jinak těsto pomaleji kyne. Sůl dejte 10 g, méně by oslabilo lepek. Droždí stačí 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého. Pokud chcete výraznější chuť, nechte těsto v chladničce 12 hodin – získá hlubší aroma a lépe se tvaruje.

Míchání a hnětení není formalita. Suroviny nejprve spojte stěrkou, pak těsto hněťte ručně alespoň deset minut. Poznáte hotové těsto podle toho, že se přestane lepit na stěny mísy a vytvoří hladkou kouli. Pokud hnětete strojem, stačí šest až osm minut na střední rychlost. Když těsto trhá a je tuhé, přidejte lžíci vody. Když se lepí, přisypte mouku po lžících, ne hrsti.

Hnětení je druhá věc, kterou lidé podceňují. Těsto se hněte 8–10 minut, dokud není hladké a přestane se lepit na stěny mísy. Krátké hnětení znamená, že se nevytvoří lepek a těsto se při pečení rozteče. Poté se přikryje utěrkou a nechá na teplém místě bez průvanu vykynout na dvojnásobek, obvykle 60–90 minut.

Pečte v předehřáté troubě na 190 °C nejprve 15 minut s víkem nebo alobalem, aby se kůrka nepřipekla. Poté odkryjte a pečte dalších 25–30 minut do zlatohnědé barvy. Vnitřní teplota má být 93–96 °C. Po upečení chléb okamžitě vyklopte a nechte vychladnout na mřížce. Krájejte až po 2 hodinách, jinak se střída rozmaže.

Nejčastější chyba přichází hned na začátku: přílišné šlehání vajec s cukrem. Stačí je metlou spojit dohladka, ne vyšlehat do pěny. Právě dlouhé šlehání vmíchá do těsta vzduch, který při pečení uniká a místo tenké křupavé blanky vznikne na povrchu popraskaná, matná krusta a uvnitř suchý drobenkový útvar. Stejně tak máslo s čokoládou rozpouštějte opatrně, ideálně nad vodní lázní nebo v krátkých intervalech v mikrovlnné troubě. Čokoláda se nesmí přepálit, jinak zhořkne a hmota se rozdělí.

Mezi typické chyby patří studené suroviny, příliš mnoho mouky při podsypávání a pečení ve formě, která není dost hluboká. Pokud chléb po upečení zní dutě a kůrka je tenká, podařil se. Skladujte ho v papírovém sáčku nebo v uzavřené dóze při pokojové teplotě. Vydrží 3 dny, na toustování ho nakrájejte na plátky silné 1,5 cm. Pro delší skladování ho nakrájejte a zamrazte – po rozmrazení v toustovači je stejně vláčný jako čerstvý.

Pečení je o dvou fázích. Troubu předehřejte na 150 °C a pusinky pečte 10 minut, aby se vytvořila krusta. Pak stáhněte na 120 °C a sušte dalších 60–75 minut. Kdo peče celou dobu na 180 °C, dostane hnědou krustu a mokrý střed. Kdo naopak peče příliš dlouho na nízké teplotě, vysuší pusinku do suchara, které se při krájení drolí. Hotová pusinka jde snadno odlepit od pečicího papíru a po zaklepání zní dutě. Nechte ji vychladnout v troubě s pootevřenými dveřmi – prudká změna teploty způsobí praskliny.

Praskliny v korpusu vznikají nejčastěji kvůli dvěma věcem: špatnému poměru surovin a příliš rychlému pečení. Pokud chcete stabilní základ, začněte tím, že si všechny suroviny vytáhnete alespoň hodinu předem. Vejce, máslo i mléko mají mít pokojovou teplotu. Studené suroviny se při šlehání nespojí rovnoměrně a těsto pak během pečení pracuje nerovnoměrně. To je první důvod, rady pro rekonstrukcič se uprostřed udělá hluboká trhlina.

Hnětejte 10–12 minut ručně nebo 6–8 minut v robotu. Těsto je hotové, když se dá natáhnout do tenké blány, kterou prosvítá světlo. Pak ho nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Obvykle to trvá 60–90 minut. Během kynutí ho jednou složte, aby se zbavilo velkých bublin.

Tvarování do formy je častý zdroj chyb. Formu na toustový chléb (délka 30 cm) vyložte pečicím papírem nebo vymažte máslem a vysypte moukou. Těsto rozválejte na obdélník, srolujte jako štrúdlu a konce zatlačte dolů. Vložte do formy švem dolů. Nechte kynout pod utěrkou 45–60 minut, dokud těsto nedosáhne 1 cm pod okraj formy. Pokud kyne moc, chléb se při pečení zhroutí.

Domácí toustový chléb má jinou strukturu než běžný konzumní chléb. Klíčem je jemnější mouka, vyšší podíl tuku a mléka a hlavně delší hnětení. Těsto musí být hladké a pružné, ne lepivé. Pokud se lepí na stěny mísy, přidávejte mouku po lžících, ne hrsti. Nadýchanost nevzniká z kypřicího prášku, ale z dobře vyvinutého lepku a správně vykynutého těsta.

In case you have just about any inquiries concerning exactly where in addition to how you can make use of podrobnosti, it is possible to e mail us in the page.